在霍公子瓷馆组织“桃金饭醉”之宴会——桃金小酌会(或可叫 桃金品味会),同样有如此含义。
中西烹饪理念,同时搭配葡萄酒、橄榄酒等佳酿,让赴宴者沉醉桃金胜地。席间,饮家若觅得心仪的杯中物,亦可以与服务员沟通记录,宴后可将佳酿添置回府上,继续细细品尝。
开胃前菜——捞起
让客人用湖南平和豆腐片,自己动手盛载“捞起”(三文鱼配合:姜丝、蒜丝、洋葱丝、柠檬叶、芝麻粒、花生碎、陈皮丝、香芋丝、橘子片、生菜丝、煎蛋丝、豉油、花生油)一起吃!
湖南桂阳特产和平豆腐:
宋太祖赵匡胤平定湖南之初,湖南旧主周保全的一个部下投诚,为取悦龙颜,特命多人苦寻珍馐美馔。有乡吏朱德公,多见世面,闻听太祖喜食豆腐,便绞尽脑汁,做出油炸片状豆腐,上贡太祖。太祖大叹:“豆腐有如此做法实属一绝!” 此后和平镇人家家户户都豆腐飘香,和平豆腐也渐渐成为和平绝技。
现在该豆腐已经成为湖南省的非物质文化遗产。回到捞起,这是传统顺德菜,也是粤菜中的“意头菜”
吃起来有一段祝福语要念的,能为大家带动气氛,甚至可以让客人之间相互做给对方吃,增加话题:
一捞:年年有余——放鱼片;
二捞:荣华富贵——放酱、放油
三捞:满地黄金——放姜丝、煎蛋丝
四捞:清雅怡人——放柠檬叶(切丝)
五捞:大吉大利——橘子片(片薄片去籽)
六捞:青春常驻——洋葱
七捞:生财有道——生菜丝
八捞:鸿运当头——放酱油
……
鱼生“捞起”,风生水起
蟹酿橙——山家清供
宋 林洪 《山家清供·蟹酿橙》
原文:橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。
蟹酿橙
蟹肉蟹黄启肉加入橙肉炒熟放冷,
加入苹果、黄油、盐巴、黑胡椒拌匀
挤入橙盅 上面加上橙汁泡泡
并附上橘皮给客人们挤精油
法式三宝炸云吞
鹅肝云吞
鱼子酱云吞
黑松露云吞
据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称,则无从考证。
而在法餐中,鹅肝、鱼子酱、松露,从来就被认为是三大珍馐。将三者加入云吞中并炸之,下酒一流之余,更是体现粤菜和西餐融合之风。
鹅肝牛肉云吞(熟馅)
鹅肝煎熟切碎
牛绞肉、洋葱、红葱、红酒 炒香
混均匀包起来炸至云吞皮酥脆
鱼肉云吞佐鱼子酱
鱼肉、虾肉、莳萝 切碎拌匀打胶
包入云吞皮炸至酥脆
附上鱼子酱
松露箘菇馅云吞
香菇、蘑菇、黑松露打馅包入云吞皮中炸至酥脆
普宁豆酱牛油焗海鲈鱼
潮汕俗语“熟过老豆酱”,用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。普宁豆酱虽然不是菜,但却是不少潮菜的佐料,普宁豆酱为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了物质和文化基础。
而牛油海鲈鱼正是霍公子瓷馆的招牌菜之一,我们用豆酱入馔,尝试一下。
普宁豆酱牛油焗海鲈鱼
蒜头、洋葱、牛油、普宁豆酱、酱油、姜迷迭香 打成酱汁。
海鲈鱼加入盐、黑胡椒、白酒腌渍,奶油煎好拿出。
把酱汁倒入锅中收汁淋淋在鱼上。
文虎酱牛肋排
文虎酱:生抽、老抽、糖、八角、香叶、山楂、胡椒粉、酱香白酒,其中不用味精提鲜,改用清鸡汤加入白贝代替(不放盐,酱油提供咸味),需要提升层次,加海鲜酱少许。
文虎酱提前浸泡牛肋排2天,并且低温慢烤3个小时,烤制全熟(类似王品牛排)
文虎酱的来由颇有意思,起源于文虎酱鸭子:
和北京全聚德烤鸭、南京盐水鸭一样。现在的嘉兴文虎酱鸭闻名一方,凡到嘉兴的人,总要尝尝文虎酱鸭,有的吃完了还带几只文虎酱鸭回去馈赠亲友,共饱口福。所不同的是,全聚德烤鸭、南京盐水鸭,都有近百年的历史,而文虎酱鸭至今只有30年时间。1989年文虎酱鸭进军杭城,报刊电台纷纷报道,杭城出现一股文虎酱鸭热,1991年10月1日,民政部副部长阎明复视察嘉兴文虎酱鸭厂时,欣然挥毫题词“浙江第一鸭”。
广州炒饭
隋朝人谢枫在《食经》中记载,隋朝越国公杨素爱吃碎金饭,即蛋炒饭。 隋大业九年,杨素接驾隋炀帝时,为其奉上了民间的碎金饭,扬州炒饭因此扬名。但这个一定是讹传的典故。真实的如下:
扬州学界对于扬州炒饭的看法目前主流认为,清朝都没有任何文献记载扬州炒饭。扬州式的扬州炒饭大概在30年代起源于扬州民间,光大于扬州菜根香。
但扬州炒饭起源于广州确实有典籍记载:
梁涛《香江旧语》所记,清朝光绪年间广州,有一家名为聚春园的淮扬菜馆,老板自创以虾仁、叉烧(广东传统食物,密汁叉烧)和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。其后食客食后大赞好味,问老板是何炒饭?因为老板开的是淮扬菜馆,顺口说出“扬州炒饭”。故扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展,由于海参价钱较昂贵,所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除。
倘若在1966-1980年到过扬州并在扬州到处找扬州炒饭吃,你一定找不到的。许多当年去过找的广州人还健在,他们就可证明扬州1966-1980年间都没有扬州炒饭。扬州炒饭这味食物(或“扬州炒饭”这个名称)是改革开放后才北传上去的。
广州炒饭
白饭、海蔘、带子、青豆仁、鸡肉、鸡蛋、红萝卜、洋葱、火腿,加入自制虾油炒制而成。
甜品:
霍公子意境甜品精选——由黑白两种颜色的慕斯组成,有着太极哲学中阴阳调和,有无向相生的构思,其中黑色部分是由甜品师的儿时记忆中的黑芝麻糊配合果仁呈现,白色部分是香浓的椰奶奶油慕斯,佐以糖拉丝包裹着的酸甜果酱,整个个甜品有着中式的哲学理解,以及法式浪漫美感。
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