肉燕是福州家喻户晓的食物，在众多肉燕品牌中，2007年被评为福建省省级非物质文化遗产保护项目的“福州同利肉燕制作技艺”算是其中的代表者，记者日前采访了“同利肉燕”第四代掌门人陈君凡和第五代掌门人陈燕君。福州的“同利”肉燕，为啥叫“同利”？

今天癸卯年除夕，再聊美食福州“同利肉燕”

主题是

今天癸卯年除夕，聊美食

上次我们聊过百年老号

【“耳聋伯”元宵，真的耳聋吗？】

【“没牙伯”花生汤，真的没牙吗？】

仍然继续哈！

今天到第3家，福州老字号

这一期，“同利”肉燕

和之前矿总做过攻略的

“没牙伯“”花生汤，“耳聋伯”元宵一样

都是福州人的老字号

周三上午，提早约起

同利肉燕，第五代传人陈燕君

约在澳门路的老铺

【福州非遗小故事一一同利肉燕】

肉燕是福州著名的地方风味小吃，“太平燕”堪称一绝。福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别、民间家宴，“太平燕”是必备的菜肴。

“同利肉燕老铺”是福州制作肉燕皮、烹制“太平燕”的著名老店。2007年8月28日，福州同利肉燕制作技艺列入福建省第二批省级非物质文化遗产名录。

据传，在明嘉靖年间，一位福建浦城告老还乡的御史大人，在山区家中常觉口淡无味，其厨师便想出新花样，取猪腿瘦肉槌成肉泥，掺上薯粉，碾成纸片般薄片，内包肉馅，配以高汤，做成点心，美味可口。

因包出的形状如同飞燕，便取名为“扁肉燕”，皮也就叫燕皮了。这打燕皮的手艺逐渐传入福州，燕皮成为商品，食者日众，成了福州极具乡土风味且家喻户晓的特产名小吃。

同利肉燕店创建于清光绪二年（1876），创始人陈官燃原是福州郊区的一个花农，以种茉莉花为主，学会制作肉燕皮后，将肉燕皮供给三坊七巷的达官贵人家中。

后见生意兴隆，便在福州南后街的澳门路开了“同利肉燕老铺”。肉燕皮的制作、肉燕的烹饪是福州地方饮食工艺的经典，充分显示福建地方饮食的历史内涵。

（同利肉燕制作技艺传承人陈君凡与女儿陈燕君。）

相传宋端平元年（1234年），朝廷任命时任福州知县兼福建安抚使真德秀为户部尚书，上京赴任宴请乡友，随行厨师将猪腿瘦肉用木棒打成肉泥，用擀成纸片薄的皮子包上肉馅制成“扁肉燕”。后来扁肉燕传到了福州，福州人喜欢将扁肉燕与鸭蛋共煮，而有了“太平燕”之说。

（肉燕是福州传统宴席上太平燕必不可少的食材。）

陈君凡回忆，同利肉燕的由来要追溯到自己的曾祖父陈官燃，那时他早上在家里打燕皮，中午把燕皮送到城里一些有钱人家去卖。为送货方便，1876年在光禄坊与南后街路口开了“同利肉燕”店，起名“同利”，寓意是“利人、利己，利在大家”。

靠着诚信经营的店训，“同利”传到陈君凡父亲陈存谈手中时，已是20世纪50年代，1958年搞公私合营，同利肉燕的招牌摘下了，陈存谈后成了台江肉燕厂厂长。

在食物紧缺的年代，居民们逢年过节才可凭肉票到周边的食品站买定量燕皮。那时三坊七巷里住着不少大户人家，婚丧嫁娶都要用燕皮，正规渠道买不到，就到“黑市”上找。陈君凡开始从事燕皮制作工作，是跟着父亲躲在自家挖的防空壕沟里做“老鼠工”开始的。

陈家沉闷的燕槌声被焐在壕沟里，可在坊巷居民心里，那槌声从未间断。随着改革开放，陈存谈辞掉厂长职务，1982年“同利肉燕”在老店原址重新开业，陈君凡此时名正言顺成了“打燕郎”。

（传承人陈君凡演示手工打制肉燕。 ）

（同利肉燕产品。）

1983年《福州晚报》一则《同利肉燕店独具特色》小文章，是同利肉燕品牌第一次在媒体上介绍，它吸引了一位在上海经营餐馆的老板，他买了十斤燕皮包成肉燕试销，没想到一炮而红。之后一次购买五箱、十箱……让同利肉燕走出了福州。

现在榕城街头随处都有肉燕店，其实1985年前福州没有肉燕店，只有燕皮店。让燕皮店卖包好的肉燕，还是“同利”的首创。陈君凡回忆：1985年，同利燕皮受邀到泉州参加农副产品博览会，没想到进驻第一天没有开张，因为人们不知如何蒸煮，于是上街买了一口锅，第二天开始让人免费品尝，销路大增。受其影响，回到福州后开始卖成品肉燕。

(冯巩在同利肉燕店体验打肉燕。)

(鲜肉打制成肉糜。)

同利肉燕的燕皮至今仍要经过十几道全手工工序精细制作而成。主料需选新鲜的猪后腿肉及特定地产的地瓜粉，通过传统工艺将猪肉槌打成有弹力有韧劲的猪肉泥，再均匀地撒上地瓜粉，经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序，制成薄如纸、色如玉的肉燕皮。

(同利肉燕进入肯德基早餐食品。)

(陈燕君开发的脱水速食燕丝产品。)

如今，同利肉燕由陈燕君执管。年轻人有自己的经销理念，她一改老铺前店后厂的经营模式，建立起全新肉燕和燕皮工厂，采取标准化食品生产设计，配有槌肉、擀皮、包馅、化验等，建立起完整的工艺生产线，增加了虾燕、香菇燕等口味的“新式肉燕”。

陈燕君还带头研发了常温保存9个月、可开水冲泡的“速食燕丝”，满足了时下年轻人的消费需求，方便快捷，成为“网红产品”。2021年7月，同利肉燕与肯德基合作，在福州厦门两地登上了肯德基早餐菜单，这是东西方美食的经典融合之作，助力舌尖上的非遗文化传承。

编辑：张耀忠